Celui-ci est intéressant.

Dans la tasse, on perçoit des notes qui laissent deviner le goût qu’aurait eu ce catuai si le mucilage avait été éliminé mécaniquement immédiatement après la récolte et si le café avait été étalé pour sécher. Il s’agit de notes chaudes de chocolat, avec une légère touche herbacée en arrière-plan. On perçoit également une couche supplémentaire d’arômes fruités, tels que le raisin sec, la figue et le pruneau. Cela provient très probablement d’une fermentation préalable au lavage bien menée.

Et c’est là que cela devient intéressant. Il y a quelques années, lorsqu’on achetait un café lavé, on s’attendait à un café présentant très peu d’arômes de fruits séchés ou fermentés. Mais de plus en plus, les cafés lavés deviennent vraiment fruités, allant même jusqu’à rappeler les cafés traités selon le procédé naturel ! De plus en plus, les producteurs procèdent à une oxydation ou à une fermentation, soit sur le fruit entier, soit après dépulpage, afin d’ajouter de la complexité aromatique au café. Ils procèdent ensuite au lavage et au séchage du café dans une parche propre. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles nous utilisons la terminologie suivante :

Séchage du fruit entier = Naturel process

Séchage avec le mucilage = Honey process

Séchage en parche propre = Washed process

Séchage en grains = Giling Basah

L'avantage de laver et de sécher les grains en parche propre est donc que le processus de fermentation est en grande partie retardé. Cela permet de mieux contrôler le résultat et d'éviter les cafés trop fermentés au goût vinaigré.

Nous adorons ce café, fruit de nombreuses années d'efforts, d'essais et d'erreurs, le fruit du travail de deux producteurs légendaires.

Bravo à eux.

J'espère que vous l'apprécierez !

Paul Arnephy

Producteurs : Marysabel Caballero & Moises Herrera

Fermes : Plusieurs de leurs exploitations familiales situées à proximité de leur râperie, appelée Xinacla

Localisation : Marcala, Honduras

Espèce : Arabica

Cultivar : Catuai

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 1,400 - 1,600m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Nordic Approach

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9.5%

FOB USD : $10,58

Marysabel Caballero et son mari, Moises Herrera, sont respectivement de la deuxième et de la troisième génération de producteurs de café. Ils ont été récompensés à plusieurs reprises pour leur engagement en faveur du développement d’un café de qualité au Honduras. Nous connaissons cette famille depuis le milieu des années 2000, et Nordic Approach a commencé à s’approvisionner en café auprès d’eux en 2012.

Le père de Marysabel, Don Fabio Caballero, a hérité de vastes étendues de terres à Marcala et dans ses environs de son propre père, qui fut l’un des pionniers de la culture du café au Honduras. Marcala est située dans le sud-est du Honduras.

Après de nombreuses années de faibles bénéfices, il a décidé de transmettre ses terres à ses enfants, en particulier à sa fille Marysabel et à son mari. Moises a également intégré ses propres exploitations à l’entreprise familiale, et ensemble, ils possèdent près de 200 hectares de terres cultivées, réparties sur 17 exploitations différentes.

Toutes leurs exploitations sont situées à proximité immédiate de leur « beneficio » (usine de traitement humide), Xinacla. Il s’agit d’une usine centrale à laquelle ils livrent leurs cerises et où le café est transformé. Ils conservent généralement la production de chaque exploitation séparée, sauf lorsque le volume récolté au cours d’une journée est trop faible. Dans ce cas, ils regroupent les récoltes de différentes exploitations. Nous appelons ces mélanges « Caballero », sans leur attribuer de nom supplémentaire dans notre catalogue. La qualité peut facilement rivaliser avec celle des cafés provenant d’un seul bloc ou d’une seule exploitation, mais ces cafés sont assemblés afin de créer des lots légèrement plus importants.

Leurs exploitations ont un sol argileux, et leur variété principale est le Catuai. Ils cultivent également d’autres variétés comme le Java, le Pacamara et les Geishas. Les régions où se trouvent les exploitations sont généralement humides et venteuses. Certaines exploitations sont ombragées, d’autres non. Le relief est un mélange de plateaux plats et de versants, avec des pentes modérées à raides.

Tout ce qu’ils font dans leurs plantations est documenté. Ils consacrent beaucoup de temps et de ressources à l’acquisition de nouveaux équipements et à la plantation de nouvelles variétés, ce qui leur permet, à terme, d’améliorer la qualité de leur café.

Marysabel et Moises ont toujours mis l’accent sur la qualité, ce qui leur a valu la 3e place lors du concours annuel « Coffee Of The Year » de la SCAA en 2010. Ils se sont également distingués à la Cup of Excellence pendant plusieurs années, comptant parmi les rares producteurs de leur région à y participer.

Les Caballeros s'engagent pleinement à rendre leurs exploitations agricoles durables sur le plan environnemental. Dans leurs exploitations, ils mettent l'accent sur l'amélioration de la qualité des sols, afin de garantir un environnement de culture sain à leurs caféiers.

Ils produisent un engrais biologique à partir de fumier de vache et de poulet, mélangé à de la pulpe de cerises de café et à d’autres matières organiques. Cet engrais est utilisé en complément d’engrais minéraux, ce qui garantit que les caféiers reçoivent tous les nutriments dont ils ont besoin. Des oranges, des avocats, des fleurs, des bananes et d’autres fruits sont également cultivés sur les exploitations, principalement pour la consommation des cueilleurs de cerises. La biodiversité présente sur les exploitations assure également de meilleures conditions de croissance et de l’ombre aux caféiers.

Espresso

Ratio 1:2,5
18g de café moulu
44g dans la tasse (2 x 22g)
Temps d'extraction : 20-30 secondes, selon votre goût.

La manière la plus simple de préparer un bon espresso consiste à utiliser une eau dont la dureté totale est modérée à faible (80 à 120 ppm) et à respecter un rapport d'infusion fixe.

Pour trouver le goût qui vous convient, servez-vous de la durée totale de l'extraction comme repère de base. Si le café a un goût acide, optez pour une mouture plus fine et ralentissez l'extraction. S'il est astringent ou amer, optez pour une mouture plus grossière et accélérez l'extraction.