Au fil des ans, Paul a effectué plusieurs voyages d'approvisionnement au Mexique. Ses visites à Oaxaca, Veracruz et ses nombreuses dégustations de cafés du Chiapas lui ont permis de découvrir les cafés de ce pays incroyable.

À chaque fois, les cafés d'Oaxaca se sont démarqués. Ils ont une certaine densité aromatique, parfois fruitée, parfois herbacée, mais toujours aromatique et excitante.

Avant et pendant la récolte de cette année, nous avons contacté certaines personnes que nous connaissons et qui s'approvisionnent en café à Oaxaca afin de commencer à rechercher quelques lots pour cette année.

Nous avons trouvé quelques perles rares, et ce café en fait partie !

Sept producteurs différents ont mis en commun leur café pour produire ce lot.
Ils ont pris un léger risque en ajoutant une étape de fermentation supplémentaire avant le lavage et le séchage des grains.
Le risque a porté ses fruits, l'intensité fruitée supplémentaire de l'arôme conférant au café une fraîcheur et une pureté rappelant la prune. Soutenu par un excellent équilibre et une belle sensation en bouche, c'est un café idéal à déguster tout au long de la journée, préparé à la cafetière à filtre.

Producteurs : Estela Martinez Marin,
Faustino Martinez Cerqueda,
Javier Garcia Martinez,
Margarita Cerqueda Hernandez,
Norberto Cerqueda Hernandez,
Paulino Reyes Martinez,
Salvador Martinez Marin

Localisation : San Lucas Zoquiapam, Sierra de Flores Magón, Oaxaca

Espèce : Arabica

Cultivars et varieties : Typica, Bourbon,
Mundo Novo

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 1,600 - 1,900 masl

Type de récolte : Manuelle

Exportateur : Ensambles

Importateur : Algrano

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9%

Prix farm gate: 5,87€ / kg

San Juan de la Unión is a small community nestled in the Sierra de Flores Magón, Oaxaca. This is where the lot that
bears its name originates— the result of the collective work of several Mazatec coffee-growing families who, for the first time, ventured into experimenting with anaerobic fermentations in washed coffees.

This step marks a significant milestone in their production history: a commitment to innovation and continuous
improvement, guided by field technicians. Thanks to this process, the producers have not only refined their methods but
also opened new opportunities for their coffees to be appreciated in broader markets.

Mazatec producers cultivate their coffee in mountain or rusticano systems—models characterized by low environmental
impact and high ecological conservation, where the coffee plants coexist harmoniously with the surrounding forest
ecosystem.

On these farms, one finds both timber and fruit trees, such as plantain, citrus fruits, apple, peach, pomegranate, and cuajinicuil. These diverse crops not only enrich the landscape and local diet but also serve as natural shade that protects the coffee plants from solar radiation and heavy rainfall.

San Juan de la Unión is one of the most marginalized localities in what is also known as the Mazatec Sierra. Coffee plots are often located in the lower areas of the communities, making access to them particularly dicult, as the paths are narrow and hard to traverse.
- Residents face issues of insecurity, including thefts and violent crimes.
- The area’s cold climate frequently causes coffee to retain moisture, making the drying process slower and more challenging.

To support producers in this region, Ensambles established in 2021 a collection warehouse and a mobile laboratory in
Huautla de Jiménez, Oaxaca, reducing the distance to these remote areas.

In addition, a team of field technicians
accompanies producers year-round, providing training in sustainable agricultural practices, wet processing, and post-harvest management.

During harvest season, the Quality Control team evaluates coffee samples and sets fair prices based on bean quality.
Personalized feedback is also provided so that each family can continue improving their coee production in future harvests.

Café filtre
Ratio 1:16
15g de café moulu
240g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.