Bravo à eux ! C'est un magnifique exemple de diversification par la culture, d'autant plus que nous avons actuellement en stock leur catuai, qui offre une expérience gustative totalement différente.

La question de savoir comment les producteurs de café peuvent diversifier leur offre pour répondre à la demande du marché est vraiment intéressante. Il existe de nombreuses voies différentes, chacune présentant un rapport risque/rendement différent et nécessitant l’acquisition d’une expertise plus poussée.

Une solution consiste à maîtriser différentes techniques de transformation. Cela nécessite souvent la mise en place d’infrastructures coûteuses. On peut aussi choisir de conserver la même méthode de transformation, mais en jouant sur les durées et les températures de fermentation.

C'est un moyen infaillible de modifier le profil aromatique et l'équilibre gustatif du café. C'est risqué et cela peut souvent donner des résultats comparables à ceux obtenus en servant le même plat avec plus ou moins de sauce, si l'on utilise le même cultivar.

Une autre méthode, que nous apprécions particulièrement, consiste à diversifier les cultivars et les variétés. C'est un risque important, car ceux-ci doivent être suffisamment compatibles avec le terroir et les pratiques agronomiques en vigueur. Et on ne sait vraiment si le risque a porté ses fruits qu'environ quatre ans après la plantation.

Ce qui nous amène à ce merveilleux café de la famille Caballero, producteurs chevronnés du Honduras. Le traitement et le séchage réalisés avec savoir-faire pour ce café visent avant tout à mettre en valeur le cultivar SL28. Il est intéressant de constater que nous devons désormais nous tourner vers d'autres pays que le Kenya pour déguster des lots 100 % SL.

C'est une variété que nous recherchons ici chez Tribute dès que nous en trouvons. Nous en avons fait produire en Colombie, en Ouganda et désormais au Honduras. À chaque fois, ce fut un véritable délice.

Ce café d’excellente qualité a été séché dans sa parche intacte, lentement et avec soin, jusqu’à atteindre un faible taux d’humidité.

Il présente de beaux arômes floraux, des notes de thé vert, de caramel, de baies séchées, d’herbes et une touche de chocolat. Sa texture est élégante et soyeuse, et son goût est équilibré, délicat et vif.

J'espère que vous l'apprécierez !

Paul Arnephy

Producteurs : Marysabel Caballero & Moises Herrera

Fermes : Plusieurs de leurs exploitations familiales situées à proximité de leur râperie, appelée Xinacla

Localisation : Marcala, Honduras

Espèce : Arabica

Cultivar : SL28

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 1,400 - 1,600m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Nordic Approach

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9.4%

FOB USD : $14,33

Marysabel Caballero et son mari, Moises Herrera, sont respectivement de la deuxième et de la troisième génération de producteurs de café. Ils ont été récompensés à plusieurs reprises pour leur engagement en faveur du développement d’un café de qualité au Honduras. Nous connaissons cette famille depuis le milieu des années 2000, et Nordic Approach a commencé à s’approvisionner en café auprès d’eux en 2012.

Le père de Marysabel, Don Fabio Caballero, a hérité de vastes étendues de terres à Marcala et dans ses environs de son propre père, qui fut l’un des pionniers de la culture du café au Honduras. Marcala est située dans le sud-est du Honduras.

Après de nombreuses années de faibles bénéfices, il a décidé de transmettre ses terres à ses enfants, en particulier à sa fille Marysabel et à son mari. Moises a également intégré ses propres exploitations à l’entreprise familiale, et ensemble, ils possèdent près de 200 hectares de terres cultivées, réparties sur 17 exploitations différentes.

Toutes leurs exploitations sont situées à proximité immédiate de leur « beneficio » (usine de traitement humide), Xinacla. Il s’agit d’une usine centrale à laquelle ils livrent leurs cerises et où le café est transformé. Ils conservent généralement la production de chaque exploitation séparée, sauf lorsque le volume récolté au cours d’une journée est trop faible. Dans ce cas, ils regroupent les récoltes de différentes exploitations. Nous appelons ces mélanges « Caballero », sans leur attribuer de nom supplémentaire dans notre catalogue. La qualité peut facilement rivaliser avec celle des cafés provenant d’un seul bloc ou d’une seule exploitation, mais ces cafés sont assemblés afin de créer des lots légèrement plus importants.

Leurs exploitations ont un sol argileux, et leur variété principale est le Catuai. Ils cultivent également d’autres variétés comme le Java, le Pacamara et les Geishas. Les régions où se trouvent les exploitations sont généralement humides et venteuses. Certaines exploitations sont ombragées, d’autres non. Le relief est un mélange de plateaux plats et de versants, avec des pentes modérées à raides.

Tout ce qu’ils font dans leurs plantations est documenté. Ils consacrent beaucoup de temps et de ressources à l’acquisition de nouveaux équipements et à la plantation de nouvelles variétés, ce qui leur permet, à terme, d’améliorer la qualité de leur café.

Marysabel et Moises ont toujours mis l’accent sur la qualité, ce qui leur a valu la 3e place lors du concours annuel « Coffee Of The Year » de la SCAA en 2010. Ils se sont également distingués à la Cup of Excellence pendant plusieurs années, comptant parmi les rares producteurs de leur région à y participer.

Les Caballeros s'engagent pleinement à rendre leurs exploitations agricoles durables sur le plan environnemental. Dans leurs exploitations, ils mettent l'accent sur l'amélioration de la qualité des sols, afin de garantir un environnement de culture sain à leurs caféiers.

Ils produisent un engrais biologique à partir de fumier de vache et de poulet, mélangé à de la pulpe de cerises de café et à d’autres matières organiques. Cet engrais est utilisé en complément d’engrais minéraux, ce qui garantit que les caféiers reçoivent tous les nutriments dont ils ont besoin. Des oranges, des avocats, des fleurs, des bananes et d’autres fruits sont également cultivés sur les exploitations, principalement pour la consommation des cueilleurs de cerises. La biodiversité présente sur les exploitations assure également de meilleures conditions de croissance et de l’ombre aux caféiers.

Café filtre
Ratio 1:16
15g de café moulu
240g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.