Dans ce café, on perçoit le miracle de la nature allié à l'effort humain pour la laisser rayonner et la mettre en valeur.

Ce café se rapproche probablement au plus près du goût authentique de l'arabica. Mais que signifie réellement « authentique » pour une culture présente dans plus de 50 pays et déclinée en des centaines de variétés et de cultivars ?

Pour commencer, l'espèce *Coffea arabica* est originaire d'Éthiopie. Les deux variétés qui composent ce lot sont les 74110 et 74112. Il s'agit de variétés diffusées par le Jimma Agricultural Research Center (JARC) ; ce sont des lignées stabilisées issues de semences collectées à l'état sauvage. Ce travail a débuté au début des années 1960 dans le but de trouver des variétés résistantes à la rouille du caféier (*Hemileia vastatrix*), pour aboutir, dès les années 1970, à la recommandation de variétés spécifiques aux agriculteurs en fonction de leur région. Un travail remarquable.

Le traitement a été réalisé de manière à sublimer la qualité intrinsèque des grains. Très peu de fermentation — que ce soit du fruit entier ou autre — a eu lieu entre la réception des cerises et l'étalage du café en parche (encore protégé par sa fine pellicule) pour le séchage. À chaque étape, un tri rigoureux a été effectué pour garantir que seuls les grains de la meilleure qualité parviennent au terme du processus.

Les cerises mûres ont été dépulpées à l'aide d'une machine Penagos Eco-pulper. Le café a ensuite été immergé dans l'eau pendant 12 heures avant d'être transféré sur des tables de séchage. Un séchage minutieux et expert, poussé jusqu'à un taux d'humidité relativement bas, est une pratique réservée aux meilleurs producteurs, soucieux de la qualité. Plus le café sèche, plus le producteur perd du poids à la vente. Pourtant, cela permet d'obtenir un café de meilleure qualité, plus aromatique et plus stable dans le temps. Un point crucial pour nous, torréfacteurs.

Alors, qu'en est-il de l'authenticité ?
Le profil aromatique est pur et élégant : floral, légèrement fruité, parfumé et délicat. Il présente une belle acidité équilibrée, rappelant celle de la plupart des fruits mûrs. Harmonieuse.

C'est exactement ce type de profil qui nous vient à l'esprit lorsque l'on évoque les cafés lavés de la région de Guji.

J'espère qu'il vous plaira.

- Paul

Producteur : Ture Waji

Entreprise : Sookoo Coffee

Agriculteurs : 30 agriculteurs à Bookkisa et dans ses environs

Localisation : Bookkisa (sub-kebele) Sawana (kebele), Shakiso (woreda), Guji (zone)

Espèce : Arabica

Cultivars : Gibirinna 74110 & Serto 74112

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 2,000 - 2150m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Osito

Exportateur : Sookoo Coffee

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9,9%

Monnaie locale versée par kilogramme de cerises fraîches : 220-240 birr

FOB : $6.00 / lb

Information fournie par Osito

Nous travaillons avec Ture Waji depuis les débuts de Sookoo, et même avant. David, qui pilote la majeure partie de notre approvisionnement en Éthiopie, achetait déjà du café auprès de Ture plusieurs années avant la création de Sookoo. À l’époque, Ture gérait des exploitations et supervisait la production dans le Guji, dans le sud de l’Éthiopie — une région qu’il connaît aussi bien que quiconque (et mieux que la plupart des gens). Il n’est pas étonnant qu’il ait hérité du surnom de « Roi du Guji ».

Ce lot a été élaboré à partir de cerises provenant d'une trentaine de petits producteurs pour donner naissance au très apprécié café Bookkisa. Contrairement à l'Amérique latine, où les agriculteurs peuvent posséder de vastes exploitations comptant des milliers de caféiers, les producteurs éthiopiens gèrent généralement de petites parcelles, récoltant souvent le café dans leurs jardins aux côtés de cultures vivrières. La taille moyenne d'une exploitation éthiopienne est de 2,5 hectares, ce qui est supérieur à la moyenne colombienne.

Toutefois, la densité de plantation en Éthiopie est bien plus faible, la majeure partie de la production s'effectuant dans des systèmes forestiers ou semi-forestiers. Il en résulte un nombre d'arbres par hectare et un rendement par arbre inférieurs (la moyenne nationale s'établissant au niveau étonnamment bas de 0,8 kg de cerises par arbre et par an). Toutes les cerises livrées sont issues de l'agriculture biologique.

Café filtre
Ratio 1:17
15g de café moulu
255g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.