Il y a de nombreuses années, j’ai effectué un voyage d’approvisionnement en Éthiopie, où nous avons passé tout notre temps avec Jacques, qui a mis en place et dirige le bureau de Belco à Addis-Abeba. Jacques possède plus de 20 ans d’expérience dans la gestion des relations, de la qualité et de l’approvisionnement en Éthiopie. 

Au cours de ce voyage, nous avons passé la majeure partie de notre temps à Jimma et dans ses environs, à l’ouest du pays. Nous avons visité plusieurs exploitations et rencontré des producteurs désireux de s’engager dans la production d’un café de grande qualité. L’une des personnes que j’ai rencontrées était Khalid Shifa, non pas dans sa propre exploitation, mais dans celle d’un autre producteur. 

Un peu plus tard, cela fait désormais trois années consécutives que nous achetons ses cafés. Belco, ainsi que quelques torréfacteurs bien établis tels que Tim Wendelboe et Terres du Café, ont aidé Khalid Shifa ces dernières années à cerner les attentes du consommateur final sur le marché du café de spécialité. Notamment grâce aux progrès considérables réalisés pour obtenir une qualité supérieure et des profils de dégustation plus nets grâce au traitement par séchage du parchemin propre. 

C’est le genre de café que j’aime qualifier de « café pain-beurre ». Cela n’a rien à voir avec le profil en tasse. Mais plutôt avec le fait que, lorsque l’on déguste une belle tranche de pain au levain avec du beurre salé, c’est tellement bon qu’on peut se demander : « pourquoi se compliquer la vie avec des recettes et la cuisine ? ». Bien sûr, il y a de nombreuses raisons de cuisiner, c’est l’un des grands plaisirs de la vie. Mais quand on a sous la main quelque chose d’aussi délicieux et de si simple, cela peut sembler miraculeux. 

C'est l'un de ces cafés-là. Il dégage une belle élégance, où les saveurs principales s'harmonisent à merveille. Ajoutez à ces saveurs des arômes floraux et de légères notes de pêche et d'abricot, et vous obtenez un café qui, sans être d'une intensité ou d'une complexité énormes, est tout simplement délicieux. 

C'est l'un de ces cafés dont les saveurs et les arômes s'harmonisent à merveille, à l'image de ce que l'on peut observer et retrouver ailleurs dans la nature.

J’espère que vous l’apprécierez – Paul Arnephy

Propriétaire : Khalid Shifa

Ferme : Echemo

Woreda : Gomma

Espèce : Arabica

Variétés : Heirloom

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 2,100m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Belco

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9,9%

FOB : USD 4,60 / kg

Informations fournies par Belco : 

Khalid est particulièrement attaché à cette exploitation, où il a grandi et qu’il gère depuis plusieurs années avec le même dévouement que son père et son grand-père avant lui. Il s’agit d’une entreprise familiale ; il travaille donc également avec son frère, et tous deux cherchent sans cesse à améliorer la qualité de leur café. Ils veillent tout particulièrement à préserver l’environnement naturel local. Khalid est bien conscient que c’est ce patrimoine naturel qui rend son produit si unique.

À Gomma, le café est produit depuis des siècles par de petits agriculteurs maîtrisant des savoir-faire traditionnels. En cultivant leur café en forêt, ils perpétuent le patrimoine agricole de la région. Les caféiers de Gomma proviennent de la forêt de Choche, qui, selon la légende, serait le berceau du café. À 2 000 mètres d’altitude, les parcelles sont exploitées selon un modèle d’agriculture mixte alliant cultures vivrières et cultures de rente.

Khalid Shifa figure parmi les principaux fournisseurs de café de Belco en provenance d’Éthiopie, traitant principalement les récoltes provenant de sites tels que les stations de traitement d’Echemo, de Badaye et de Loya Sedi, toutes situées dans la région d’Oromia, zone de Jimma. La saison des récoltes s’étend généralement de novembre à mi-janvier, mais cette année, les récoltes ont commencé dès septembre/octobre en raison de changements climatiques imprévus.

L’équipe de Khalid se prépare minutieusement à chaque récolte, dès le mois d’août. Ces préparatifs comprennent l’entretien des machines, la gestion de l’approvisionnement en eau et en électricité, ainsi que la mise en place du matériel et des plates-bandes. Elle nettoie les filets, remplace le bois des plates-bandes et prépare les entrepôts, s’assurant ainsi que les sites sont organisés et opérationnels avant le début de la récolte. L’équipe de Khalid forme également les employés aux normes de collecte, aux procédures financières et à la bonne tenue des documents. Les difficultés financières, la pénurie de main-d’œuvre et les aléas météorologiques constituent des obstacles persistants, mais l’équipe de Khalid s’efforce de les surmonter grâce à une gestion rigoureuse de la charge de travail, à une coordination entre les sites et à une planification minutieuse.

Les activités de Khalid sont confrontées à des défis importants, notamment liés à la variabilité des conditions météorologiques, à la gestion des ressources humaines et aux contraintes financières. Pour y faire face, l’équipe répartit stratégiquement la charge de travail entre les différents sites de production. La coordination implique la gestion de la logistique des transports, le contrôle qualité et des évaluations financières régulières. En 2021, ils ont lancé un programme de formation destiné aux agriculteurs sous contrat et ont depuis élargi leur réseau d’agriculteurs, passant de 27 à 110 agriculteurs sous contrat au total pour l’ensemble des sites. Ces partenariats reposent sur des accords qui fixent les prix d’achat des cerises et les commissions, ainsi qu’une formation aux pratiques d’agriculture biologique, mettant l’accent sur l’utilisation du compost plutôt que des engrais chimiques.

Le contrôle qualité fait partie intégrante de l’activité de Khalid Shifa. L’entreprise réalise des audits internes et externes afin de maintenir des normes élevées. Les audits internes consistent en des questionnaires détaillés couvrant divers aspects de la gestion de l’exploitation, tandis que les audits externes sont effectués par ECOCERT, l’organisme chargé de la certification biologique. Ce processus de certification rigoureux débute en juin et dure généralement trois mois ; il comprend des inspections des pratiques agricoles, des registres d’achat et des processus d’exportation afin de confirmer la traçabilité et la conformité tout au long de la production.

Les autorisations constituent un autre aspect essentiel des opérations. L’entreprise de Khalid doit renouveler chaque année plusieurs autorisations : l’autorisation de fournisseur, l’autorisation d’exportation et l’autorisation de producteur. Ces renouvellements sont gérés avec soin afin de garantir que tout soit prêt pour la récolte du café.

In addition to their coffee production activities, Khalid Shifa is dedicated to community projects. They completed a 4 km road construction project from Echemo to Badaye, utilizing their trucks and contractors, financed with 4 million birrs. They also support local farmers with training on compost production and sustainable agricultural practices. Additionally, they support Birbirsa Elementary School by covering maintenance costs and providing teaching materials. Expansion projects are in the works, including construction of a guest house, office, and rest area for workers.

Khalid is collaborating with BELCO and Roasters on an Agroforestry Nursery Site Establishment project. This initiative aims to raise awareness about the link between coffee cultivation, biodiversity, and climate change. By integrating agroforestry practices, the project seeks to enhance farm productivity, promote biodiversity, and protect the environment.

Overall, Khalid Shifa’s approach to coffee production reflects a commitment to quality, sustainability, and community development, reflecting his deep connection to the coffee industry and his determination to innovate and grow within it.

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Ratio 1 : 17

15g cafe fraichement moulu
255g eau
Température de l'eau : juste après ébullition 

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design. 

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.

Espresso

Si vous disposez d'un équipement de qualité professionnelle, vous pourrez préparer un délicieux espresso avec ce café.

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