Dans ce café, on perçoit le miracle de la nature allié à l'effort humain pour la laisser rayonner et la mettre en valeur.

Ce café se rapproche probablement au plus près du goût authentique de l'arabica. Mais que signifie réellement « authentique » pour une culture présente dans plus de 50 pays et déclinée en des centaines de variétés et de cultivars ?

Pour commencer, l'espèce *Coffea arabica* est originaire sud sudan / d'Éthiopie. Les variétés qui composent ce lot sont les 74165 et heirloom. 74165 s'agit de variétés diffusées par le Jimma Agricultural Research Center (JARC) ; ce sont des lignées stabilisées issues de semences collectées à l'état sauvage. Ce travail a débuté au début des années 1960 dans le but de trouver des variétés résistantes à la rouille du caféier (*Hemileia vastatrix*), pour aboutir, dès les années 1970, à la recommandation de variétés spécifiques aux agriculteurs en fonction de leur région. Un travail remarquable.

Les « variétés anciennes » sont des variétés qui n’ont pas été validées par des études génétiques ou morphologiques, mais qui sont cultivées et multipliées par les producteurs depuis très longtemps. Elles constituent une partie de la diversité particulière du café arabica, propre à l’Éthiopie. 

Le traitement a été réalisé de manière à sublimer la qualité intrinsèque des grains. Très peu de fermentation — que ce soit du fruit entier ou autre — a eu lieu entre la réception des cerises et l'étalage du café en parche (encore protégé par sa fine pellicule) pour le séchage. À chaque étape, un tri rigoureux a été effectué pour garantir que seuls les grains de la meilleure qualité parviennent au terme du processus.

Un séchage minutieux et expert, poussé jusqu'à un taux d'humidité relativement bas, est une pratique réservée aux meilleurs producteurs, soucieux de la qualité. Plus le café sèche, plus le producteur perd du poids à la vente. Pourtant, cela permet d'obtenir un café de meilleure qualité, plus aromatique et plus stable dans le temps. Un point crucial pour nous, torréfacteurs.

Alors, qu'en est-il de l'authenticité ?
Le profil aromatique est pur et élégant : floral, légèrement fruité, parfumé et délicat. Il présente une belle acidité équilibrée, rappelant celle de la plupart des fruits mûrs. Harmonieuse.

Le profil aromatique authentique de l'arabica.

J'espère qu'il vous plaira.

- Paul

Entreprise : Tracon

Agriculteurs : De nombreux producteurs situés dans la région de Bensa et à proximité de Shantawane

Localisation : Shantawane, Bensa, Sidamo

Espèce : Arabica

Cultivars : 74165 & Heirloom

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage 

Altitude : 1950 m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : The Good Sourcing

Exportateur : Tracon

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 8,9%

FOB : $5,30 usd / lb

Information fournie par The Good Sourcing

Située dans la ville de Shantawane, la station de lavage d'où provient ce café reçoit les récoltes de plusieurs producteurs situés dans les environs de Bensa, au sud de l'Éthiopie. Bensa est un woreda (district administratif) de la région de Sidama, reconnue pour ses cafés complexes et floraux. Le café de Bensa pousse à des altitudes élevées, généralement comprises entre 1 700 et 2 000 mètres.

Les producteurs, principalement de petites exploitations familiales, cultivent le café à côté d'autres cultures vivrières telles que la fausse banane (enset) et diverses légumineuses. Cette méthode est connue sous le nom de culture "de jardin" ou "garden coffee". Les exploitations, d'une superficie moyenne de 1 à 5 hectares, favorisent une production à petite échelle, respectueuse de l'environnement.

Les producteurs dépulpent les cerises directement sur leurs fermes à l'aide d'une dépulpeuse à disque avant de les transporter vers la station de lavage, où le café est séché sur des lits africains.

Une fois le café prêt, il est acheminé vers le dry mill de Tracon, l'exportateur responsable de ce lot, pour y être trié et déparché. Le dry mill de Tracon est équipé des dernières technologies de tri afin d'assurer une préparation de très haute qualité. Ce site dispose d'une usine de 27 000 m², entièrement dédiée à l'usinage et à la préparation du café

La voie de traitement
Les cerises sont cueillies à la main, puis dépulpées par chaque producteur.

Ces derniers ramènent leur café à la station de lavage, où il fermente dans des bacs en ciment pour dissoudre la pulpe, puis est séché sur des lits africains pendant 10 à 15 jours.

La phase de fermentation dans l’eau, permettant de retirer la pulpe de la parche, est ce qui qualifie le process "Fully Washed" ou totalement lavé. Contrairenet aux process semi-lavés où la pulpe est entièrement retirée à l'aide d'une machine dépulpeuse, la phase critique de fermentation permet de développer certains arômes dans le café et contribue également à améliorer sa conservation dans le temps.

Café filtre
Ratio 1:17
15g de café moulu
255g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.