Nous avons acheté ce café auprès de Laura et William, de Minga Coffee, nos amis de longue date dans le secteur, basés en Colombie.

Ils sont venus nous rendre visite dans la Drôme avec quelques lots issus de la dernière récolte qui étaient en route pour l'Europe.

C’est l’un des cafés qui s’est démarqué tant par sa qualité que par son profil aromatique lors de la dégustation.

Il était en réalité un peu difficile de cerner précisément son profil aromatique, car il ne rentrait pas vraiment dans une catégorie bien définie. On y trouvait des notes fruitées, florales et d’herbes aromatiques, à la fois nettes et vives, mais aussi sucrées et denses.

Ce qui est inhabituel pour une variété Gesha séchée en parche propre.

Nous avons ensuite appris qu’avant d’être lavés et séchés, les fruits entiers avaient subi une oxydation de 50 heures, puis que les grains, encore recouverts de mucilage, avaient fermenté pendant 60 heures – ce qui est très long !! Cela donne généralement des profils aromatiques et gustatifs surfermentés. Vinaigre de cidre, sauce soja, vinaigre, notes charnues, etc. Ce qui nous amène à l’une des variables les plus importantes, mais aussi les plus difficiles à maîtriser dans l’équation de la fermentation : la température.

Les profils de fermentation du café sont généralement décrits uniquement en termes de durée de fermentation, mais la température ne peut être ignorée. La technique de fermentation à basse température et de longue durée utilisée ici donne naissance à un petit bijou pur, vif, fruité et d’une grande complexité aromatique, issu du travail d’un producteur colombien passionné.

Producteurs : Hervey & Rocio Cuellar

Ferme : Bosque de Libano

Localisation : Oporapa, Huila, Colombia

Espèce : Arabica

Cultivar : Gesha

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage

Altitude : 1,700m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Minga

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 9,5%

Hervey et Rocio Cuellar sont producteurs de café depuis toujours ; au départ, ils cultivaient la variété Castillo destinée au marché de gros. Cependant, à 34 ans, Hervey a souhaité aller au-delà du simple statut de producteur de matière première ; il s’est donc tourné vers la célèbre variété Gesha dans l’espoir de pénétrer le marché du café de spécialité et de nouer un lien direct avec ses clients.

Parallèlement, il s’est attaché à trouver le traitement adéquat pour apporter une valeur ajoutée à son Castillo. Il y a quatre ans, Hervey a convaincu son frère de se lancer lui aussi dans la culture du Gesha. Ils ont passé des mois à rechercher des graines, avant d’obtenir finalement l’autorisation de sélectionner eux-mêmes les meilleurs fruits d’une parcelle de Gesha à Pitalito.

Les premières récoltes de Gesha n’ont pas répondu aux attentes en termes de complexité aromatique, mais Hervey n’a pas baissé les bras.

Il a continué à chercher des solutions et s’est lancé dans des expérimentations sur le traitement post-récolte. Après de nombreux essais (environ 30 durées et méthodes de fermentation différentes), il a finalement perfectionné le profil floral et pur du Gesha grâce à une fermentation anaérobie de 50 heures des cerises, suivie d’une fermentation anaérobie de 60 heures des grains dépulpés. Enfin, le café est entièrement lavé. Il a également construit des lits surélevés ombragés au-dessus de sa maison pour faire sécher le café lentement – environ trois semaines en moyenne pour les cafés lavés.

Son engagement à trouver le profil parfait nous rappelle le travail acharné et invisible qui se cache derrière les cafés de spécialité.

Café filtre
Ratio 1:15
15g de café moulu
225g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.

Espresso

Si vous disposez d'un équipement de qualité professionnelle, vous pourrez préparer un délicieux espresso avec ce café.

Visez un rapport de 1 pour 3 et savourez !