La saison dernière, nous avons acheté le Bourbon rose et le Gesha de Bolney et Adèle. Nous avons dégusté leur Pacamara et avons eu un peu de mal à cerner son profil en tasse. Le goût était tout simplement bizarre. Des arômes intenses de bouillon de poulet et d’herbes aromatiques, avec une finale très « umami ». Ça n’avait tout simplement pas le goût du café. Ce fut une expérience de dégustation formidable, mais je ne pouvais pas imaginer quelqu’un s’asseoir pour en boire une tasse entière avant d’aller travailler le matin. 

Cette saison, en revanche, waouh !
On retrouve ces mêmes arômes exotiques de thym et de bouillon, mais avec une base de notes fruitées et florales et davantage d’acidité, ce qui donne beaucoup de structure à la tasse. 

Le plus impressionnant, c’est que lors d’une dégustation à l’aveugle de leurs trois cultivars parmi d’autres cafés de Huila, nous avons pu reconnaître qu’il s’agissait de leur café. Il y a quelque chose de spécial dans cet endroit et dans la technique de Bolney et Adele. 

Pour moi, c’est l’un de ces cafés que tout passionné de café devrait goûter au moins une fois. C’est une expérience formidable, à graver dans sa mémoire sous la rubrique « lexique sensoriel ». 

Lorsqu’on produit du café, il est intéressant d’envisager de cultiver et de transformer le café de manière à proposer une offre diversifiée sur le marché. 

Il existe plusieurs façons d’y parvenir. Une option consiste à se concentrer sur un cultivar résistant aux maladies et très productif, puis à s’orienter vers une agriculture intensive en plein soleil. À partir de là, la diversification peut être obtenue en modulant les protocoles de fermentation et, lorsque la topographie le permet, en créant des nuances dans le profil en tasse en fonction de l’altitude et de la parcelle. Mais souvent, nous constatons que cette approche conduit à l’apparition de notes de surfermentation dans la tasse (vinaigre, sauce soja, cognac, etc.) et, à terme, à un recours croissant aux intrants agricoles. 

Et au final, on se retrouve tout de même avec un système de production monoculturel.

De plus, bon nombre des variétés sélectionnées pour cette approche sont déjà abondantes sur le marché. Cela offre moins de possibilités de différenciation et ne permet pas d’atteindre des prix de vente plus élevés.

Nous adhérons pleinement à l’approche de Bolney et Adèle en matière de culture du café et de création de valeur. Ils ont pris la décision audacieuse et risquée de vendre 4 ha de leur exploitation de 7 ha afin de financer la replantation des 3 ha restants avec trois variétés d’arabica exceptionnelles.L'accent est ensuite mis sur une approche rigoureuse de la transformation, dans le but de mettre ces merveilleux cultivars à l'honneur. 

Nous avons acheté certains de leurs cafés en début d'année et avons une nouvelle fois été époustouflés par cette récolte. Chaque cultivar possède un caractère distinct qui s'apprécie pleinement grâce à un processus de séchage en parche propre réalisé de main de maître. 

J’espère que vous l’apprécierez – Paul Arnephy

Producteurs : Don Bolney and Doña Adeleine

Ferme : El Encanto

Localisation : Pitalito, Huila, Colombia

Espèce : Arabica

Cultivar : Pacamara

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage 

Altitude : 1,630m

Type de récolte : Manuelle

Importateur : Minga

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 10,3%

Rendimiento : 75,7%

Factor : 92.4

Farm gate USD : $13,48

FOB USD : $17,23

FCA €/kg : 24,90 €

Don Bolney et Doña Adeleine ont fui leur région natale de Tolima en 2011, car le conflit armé faisait peser un stress et des risques excessifs sur leur famille. Grâce à un ami, ils ont eu l’occasion d’acheter une exploitation de 7 hectares à Pitalito, en échange de celle de 13 hectares qu’ils possédaient à Tolima. En raison de problèmes de sécurité, la valeur des terres à Tolima était alors nettement inférieure à celle du sud de Huila.

Lorsqu’ils ont acquis la plantation, les 7 hectares étaient entièrement plantés de Caturra, qui a été dévastée par la rouille des feuilles en 2015. Bolney a alors vendu plus de la moitié des terres et a replanté en Castillo. Après plusieurs années de culture du Castillo, ils ont été déçus par ses faibles rendements et la mauvaise qualité en tasse, ce qui les a amenés à entamer la rénovation de la plantation avec des variétés mieux adaptées au marché des cafés de spécialité.

GESHA

La moitié de cette exploitation de 3 hectares est plantée de Gesha. Seuls 1 700 caféiers Gesha sont répartis sur 1,5 hectare, ce qui se traduit par une très faible densité de plantation. En effet, les caféiers Gesha atteignent une grande hauteur et développent de larges branches, ce qui nécessite beaucoup plus d'espace.

PINK
BOURBON

Environ 0,75 hectare est planté de « Pink Bourbon », un cépage très apprécié, réputé pour l'excellente qualité de son café — liée à son patrimoine génétique issu de variétés locales éthiopiennes — ainsi que pour ses bons rendements et sa forte résistance aux conditions climatiques défavorables et aux ravageurs.

PACAMARA

La dernière nouveauté de la ferme de Bolney et Adeleine est le Pacamara. Originaire du Salvador, ce cépage allie la productivité du Pacas à la complexité aromatique et aux gros grains, de la taille d’un éléphant, du Maragogype. Le Pacamara occupe environ 0,5 hectare.

Café filtre
Ratio 1:16
15g de café moulu
240g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.

Espresso

Si vous disposez d'un équipement de qualité professionnelle, vous pourrez préparer un délicieux espresso avec ce café.

Visez un rapport de 1 pour 3 et savourez !