Rigoberto est l'un des producteurs colombiens les plus ambitieux de Huila, entièrement dévoué à son métier de producteur de café.

Dévoué et ambitieux.

Sa quête de l'excellence est devenue une obsession. Nous sommes très heureux de pouvoir acheter ses cafés et de l'accompagner dans son parcours. Nous partageons la même vision : « Œuvrer pour un café de meilleure qualité ».

Ce café fruité a été produit avec savoir-faire et intention. Grâce à leur dévouement et à un travail acharné, Rigo et sa femme Maryuri ont réussi à sublimer sa délicieuse variété pacamara grâce à une méthode de traitement unique qui donne un café absolument délicieux.

L'un des points forts de Rigo est que sa passion pour la production de café est en harmonie avec le travail effectué dans les champs, le soin apporté aux plantes et à la terre, et le traitement.

Ce lot est l'une de ses variétés pacamara. Une variété dont Rigo est devenu un expert en matière de culture. Il est intéressant de noter que beaucoup de ses voisins ont également planté du pacamara. Cela fait de cette région caféière de Saladoblanco une sorte de « vallée du pacamara ». Ce qui est assez unique pour un pays dominé par les cultivars castillo et caturra.

Passons maintenant au traitement.

Rigo a mentionné à plusieurs reprises que son approche de la production de café repose en partie sur la propreté et l'hygiène. Son équipement de dépulpage et ses cuves de fermentation sont aussi propres qu'un restaurant étoilé au guide Michelin. Ce qui est extrêmement rare dans le monde de la production de café.

Les fruits du caféier sont récoltés uniquement à pleine maturité. Ils sont ensuite transportés vers sa station de traitement située à proximité. Les fruits entiers sont ensuite oxydés (exposés à l'air) dans des cuves carrelées pendant 48 heures. Ils sont ensuite transférés dans des cuves de fermentation (à couvercle fermé et valve unidirectionnelle) pour fermenter pendant 48 heures. Afin de développer des arômes fruités profonds et une complexité aromatique stratifiée dans la tasse, Rigo immerge les cuves de fermentation dans de l'eau froide, surveillant régulièrement la température et l'ajustant en conséquence. Une fois qu'il a atteint ses objectifs en termes de degré Brix et de pH, le café est retiré des cuves et passe dans la machine à dépulper. Celle-ci enlève toute la peau et la majeure partie du mucilage. Après le dépulpage, le café est délicatement lavé à l'eau pour éliminer la plupart du mucilage restant.

Cette approche de la transformation est risquée et nécessite une connaissance approfondie de la fermentation, ainsi qu'un contrôle minutieux des niveaux de pH, de la température et de la durée. Ces trois variables sont étroitement liées, chacune influençant l'autre.

Ce choix de traitement présente également une belle complémentarité avec le cultivar de pacamara cultivé par Rigo. La texture beurrée et la riche densité de goût du pacamara sont mises en valeur par les notes fruitées générées par la transformation.

Ensuite, le processus de séchage commence ! Le café fraîchement nettoyé est transporté à quelques mètres de là, dans son installation de séchage. Le café est soigneusement étalé en une couche régulière et régulièrement retourné afin de favoriser un séchage lent et uniforme. L'installation de séchage est dotée d'un toit et de murs, à l'instar d'une serre, ce qui permet à Rigo de contrôler la température et le taux d'humidité en ouvrant et fermant les panneaux. Cette étape souvent négligée, qui consiste à sécher lentement et soigneusement le café, est un point critique dans le processus de transformation du café. Elle peut faire ou défaire le travail considérable accompli en amont et les 8 à 9 mois d'attente nécessaires à la maturation des fruits.

Une fois que le café a atteint un taux d'humidité de 10,5 % mesuré à l'aide d'un humidimètre, il est rassemblé pour être transporté vers le moulin à sec.

Avant d'arriver à l'usine, le café est torréfié et dégusté sur place afin d'évaluer sa qualité et son profil aromatique. Cela permet à Rigo et à son équipe d'être cohérents et de s'améliorer en permanence. Ils bouclent ainsi le cercle de rétroaction nécessaire à la mise en œuvre et à l'évaluation de nouvelles approches innovantes en matière de production de café. Cette capacité, en termes de ressources et de compétences pour torréfier et déguster le café, est étonnamment très rare chez les producteurs de café. Mais elle est essentielle.

Le résultat final présente une structure gustative nette et brillante, avec des saveurs fruitées transparentes.

Il s'agit d'une véritable tuerie pour la préparation d'un espresso ou d'un café filtre.

Producteur : Rigoberto Cuellar

Ferme: Buena Vista

Taille de la ferme: 3 HA

Province : Salado Blanco, Huila

Espèce : Arabica

Variétés : Pacamara

Procédé : Séché avec mucilage

Séchage : Lits de séchage dans une serre

Altitude : 1,800 m

Type de récolte : Manuelle

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 10,6%

Prix farm gate: 11,04 € / kg

Rigoberto Cuellar est un jeune homme de 33 ans issu d'une famille de producteurs de café de la municipalité de Salado Blanco dans le Huila. Il a grandi au milieu des cultures, accompagnant son père dans les plantations et autres tâches que le café exigeait, grâce à son père il s'est tellement impliqué dans le sujet du café qu'il en a fait son mode de vie.

A l'âge de 27 ans, Rigo (comme on l'appelle dans sa ville) a subi une grande perte qui l'a forcé à reprendre les rênes de la ferme. Après la mort de son père, pendant les six mois qui ont suivi, Rigo est entré dans une profonde dépression, il ne mangeait pas, il ne voulait parler à personne, la question de la vengeance ne lui venait pas à l'esprit, il pensait à trouver la personne qui avait fait ça à son père... sans se rendre compte que la chose la plus précieuse pour son père (la ferme) était dans un abandon total.

Un jour, au milieu des larmes, avec encore beaucoup de doutes et de souffrances, Rigo a réagi et a compris que c'était une erreur de continuer ainsi et de négliger la ferme que son père avait construite avec tant d'amour et de sacrifices. Il a repris des forces et a commencé à reconstruire la ferme, à peindre la maison, à planter du café, jour après jour, il a demandé à Dieu la force de continuer tout ce que son père lui avait enseigné.

La Finca Buona Vista est une exploitation agricole de 5 hectares détenue et gérée par Rigoberto et son épouse Maryuri. À notre arrivée à la ferme, nous avons été accueillis non seulement par des sourires, mais aussi par un jardin magnifiquement entretenu, des enfants qui couraient partout et une atmosphère pleine de vie.

Rigo et Maryuri gèrent eux-mêmes la ferme et l'ensemble du processus de transformation sur place.

Ils sont à la fois cultivateurs et producteurs.

C'est peut-être le moment idéal pour faire la distinction entre cultivateur et producteur de café. Un cultivateur de café travaille dur pour produire des fruits, puis, pour diverses raisons, décide de les vendre à quelqu'un d'autre qui se chargera de les transformer (en grains de café vert prêts à être torréfiés). Rigoberto est un producteur de café, c'est-à-dire quelqu'un qui non seulement produit les fruits, mais gère également la transformation après la récolte. Le tri, la fermentation et le séchage du café.

La ferme dispose de panneaux faits à la main indiquant les différents sites nécessaires à la production du café. Tout est propre, organisé et bien présenté. Ils sont clairement très fiers de leur travail.

Rigo a de grands projets pour l'avenir. En plus de son approche d'amélioration continue du traitement, il cultive des plants de plusieurs cultivars différents : moka, gesha, SL-28, laurina, ombligon et pink bourbon. Ils seront bientôt mis en terre pour la production de graines, puis soumis à des tests.

Nous avons rencontré Rigiberto grâce à Cata Export, Pierre et Cat, qui font un travail phénoménal en Colombie en aidant les producteurs à se connecter au marché spécialisé.

Découvrez leur site ici

Cata a travaillé dur pour aider à créer une association appelée CASA. Cette association regroupe sept petits producteurs situés autour de la ferme de Rigo. Grâce à elle, Cata fournit des ressources, du matériel, des commentaires et, surtout, un accès au marché permettant de vendre à un bon prix le fruit du travail acharné de ces producteurs. L'accès au marché est l'un des éléments clés de l'équation. Produire du café de spécialité nécessite un investissement important, tant en termes de ressources financières que de temps et d'énergie. Il serait trop risqué de s'engager dans cette voie sans avoir l'assurance de trouver des acheteurs prêts à payer le prix correspondant à ce niveau de qualité et de travail. C'est un peu comme si vous passiez toute une année à fabriquer une table avec soin : vous devez être sûr que quelqu'un l'achètera...

Rigo a mis en œuvre des pratiques d'agriculture biologique. La fertilisation effectuée dans cette exploitation est basée sur un plan de gestion de la production biologique, qui repose en grande partie sur des éléments de déchets biologiques, le compostage de la matière organique et l'application de mélanges minéraux en complément de la fertilisation. La pulpe de café est l'une des principales sources de fertilisation du sol, qui est effectuée quatre fois par an, tandis que les travaux d'entretien, la lutte contre les parasites, les micro-organismes et les maladies sont effectués tout au long de l'année.

Espresso
Ratio 1:2,6
18g de café moulu
46g dans la tasse (2 x 23g)
23-30 secondes selon votre goût

Café filtre
Ratio 1:17
15g de café moulu
255g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)

Le dispositif d'infusion n'est pas très important, nous utilisons la porcelaine Orea pour son débit rapide et son design.

Le plus important est de moudre le café frais et d'utiliser une eau peu calcaire.