Ce café est une œuvre magnifique

Travaillé par Rigo à un niveau d'expert, il plaira à ceux qui aiment la propreté des cafés lavés avec la profondeur fruitée que l'on peut trouver dans certains cafés naturels.

Une fois récoltés, les fruits mûrs du café sont oxydés pendant environ 40 heures avant d'être lavés et dépulpés. Une fois dépulpées, les graines sont fermentées pendant 24 à 36 heures supplémentaires avant d'être lavées de tout mucilage restant et séchées lentement sur une période de 2 à 3 semaines.

Cette approche de la transformation est risquée et nécessite une connaissance approfondie de la fermentation, ainsi qu'un contrôle minutieux des niveaux de pH, de la température et de la durée. Ces trois variables sont étroitement liées, chacune influençant l'autre.

Ce choix de traitement présente également une belle complémentarité avec le cultivar de pacamara cultivé par Rigo. La texture beurrée et la riche densité de goût du pacamara sont mises en valeur par les notes fruitées générées par la transformation.

Le meilleur ? Le résultat final présente une structure gustative nette et brillante, avec des saveurs fruitées transparentes.

Il s'agit d'une véritable tuerie pour la préparation d'un espresso ou d'un café filtre.

Producteur : Rigoberto Cuellar

Ferme: Buena Vista

Taille de la ferme: 3 HA

Province : Salado Blanco, Huila

Espèce : Arabica

Variétés : Pacamara

Procédé : Séché en parche propre

Séchage : Lits de séchage dans une serre

Altitude : 1,800 m

Type de récolte : Manuelle

Teneur en humidité du café vert au moment de l'achat : 10,6%

Prix farm gate: 11,04 € / kg

Rigoberto Cuellar est un jeune homme de 33 ans issu d'une famille de producteurs de café de la municipalité de Salado Blanco dans le Huila. Il a grandi au milieu des cultures, accompagnant son père dans les plantations et autres tâches que le café exigeait, grâce à son père il s'est tellement impliqué dans le sujet du café qu'il en a fait son mode de vie.

A l'âge de 27 ans, Rigo (comme on l'appelle dans sa ville) a subi une grande perte qui l'a forcé à reprendre les rênes de la ferme. Après la mort de son père, pendant les six mois qui ont suivi, Rigo est entré dans une profonde dépression, il ne mangeait pas, il ne voulait parler à personne, la question de la vengeance ne lui venait pas à l'esprit, il pensait à trouver la personne qui avait fait ça à son père... sans se rendre compte que la chose la plus précieuse pour son père (la ferme) était dans un abandon total.

Un jour, au milieu des larmes, avec encore beaucoup de doutes et de souffrances, Rigo a réagi et a compris que c'était une erreur de continuer ainsi et de négliger la ferme que son père avait construite avec tant d'amour et de sacrifices. Il a repris des forces et a commencé à reconstruire la ferme, à peindre la maison, à planter du café, jour après jour, il a demandé à Dieu la force de continuer tout ce que son père lui avait enseigné.

Rigo se souvient qu'il restait jusqu'à 20 heures à travailler dans la ferme, à nettoyer, à planter ; sa mère et sa femme le cherchaient, mais il s'est rendu compte que son père faisait la même chose pour sa ferme et il a senti que cela rendait son père fier, où qu'il soit.Une autre des raisons qui l'ont profondément ému était de voir sa femme et ses enfants, il savait que la situation n'était pas facile pour eux non plus et qu'ils ne méritaient pas de passer par une autre douleur semblable à celle qu'il traversait.

La motivation et le soutien de sa famille ont entraîné des changements positifs. Rigobe a commencé à planter d'autres produits que le café, comme le manioc, l'arracacha, les bananes, entre autres. Les voisins voulaient l'aider à acheter, mais il ne l'a pas fait dans cette intention. Ce qu'elle voulait vraiment, c'était s'occuper pour oublier sa douleur et trouver des moyens d'avancer dans la vie. Bien que la douleur, l'absence et les questions hantent toujours sa tête, il éprouve de la satisfaction en sachant que son père lui a donné les outils nécessaires pour tirer le meilleur parti de la terre. Cependant, Rigo sait que les marchés changent et il est clair qu'il veut évoluer et suivre le rythme de ces changements, son intérêt pour l'acquisition de nouvelles connaissances et l'amélioration de ses processus de production est évident, il suit actuellement des cours de torréfaction et de dégustation... ...

« J'essaie d'apporter des échantillons de ces cours à mes enfants, afin qu'ils apprennent et apprécient dès leur plus jeune âge les raisons pour lesquelles ils nous donnent à manger »...

Du haut de la ferme, on peut voir plusieurs municipalités de Huilas telles que Pitalito, Mesa de Elias, parmi d'autres... Elle est située dans la municipalité de Salado-Blanco à 1800 mètres d'altitude, la variété plantée est le pacamara dont les principaux mois de récolte sont d'octobre à décembre, entourée d'une bananeraie ombragée et d'autres arbres indigènes comme le chêne, le cèdre et l'eucalyptus qui protègent le café des rayons du soleil. La faune y est très variée : animaux sauvages tels que guatines, borugas, tatous, différentes sortes d'oiseaux, entre autres... et, au sein de la ferme, plusieurs animaux domestiques : poulets, cochons, 2 chats et 3 chiens : killer, little star et lupita, qui, en plus de fournir de la compagnie, remplissent également un certain rôle au sein de la ferme.

Rigo a mis en œuvre des pratiques d'agriculture biologique. La fertilisation effectuée dans cette exploitation est basée sur un plan de gestion de la production biologique, qui repose en grande partie sur des éléments de déchets biologiques, le compostage de la matière organique et l'application de mélanges minéraux en complément de la fertilisation. La pulpe de café est l'une des principales sources de fertilisation du sol, qui est effectuée quatre fois par an, tandis que les travaux d'entretien, la lutte contre les parasites, les micro-organismes et les maladies sont effectués tout au long de l'année.

Espresso
Ratio 1:2,6
18g de café moulu
46g dans la tasse (2 x 23g)
23-30 secondes selon votre goût

Café filtre
Ratio 1:17
15g de café moulu
255g d'eau (entre 92-99°c selon l'appareil d'infusion)